【研究】ローズマリー・エキスでハンバーグの発癌性化合物が減少　米国

1 ： ◆gFTBAMBOOY ＠ゲバ棒(050729)φ ★：2005/06/16(木) 12:36:51 ID:???

[ニューヨーク　15日　ロイター]
牛のひき肉にローズマリーのエキスを少量加えると、調理の過程で発生する発がん性物質が
減少することが、研究で明らかになった。

研究者たちは、ローズマリーから抽出される酸化防止物質を牛にひき肉に加えると、ハンバーグに
含まれる複素環アミン（HCA）の量が減少することを発見した。HCAは、牛、豚、鶏の筋肉の部分を
高温で調理する際に形成される発癌性化合物だ。

研究を指導したカンサス州立大学のJ・スコット・スミス博士によると、ローズマリーに含まれる
酸化防止物質は、オレガノ、セージ、バジルなど他のスパイスにも含まれている。同博士は、
酸化防止物質は、発癌性化合物を生成する化学的プロセスを阻止することで、HCAを減少させている
可能性が高いという。

同博士によると、ローズマリーのエキスは市販されているが高価だ、と付け加えた。肉を安全に
保つために、極度に高温で調理するのは避けたほうが良い、とコメント。スパイスを加えることには
問題はなく、より安全になる可能性があるという。

以前の研究では、グリルする前に脂肪と皮を切り落とし、焼くときに頻繁にひっくり返し、焼いた後に
焦げをそぎ落としたハンバーガーには、HCAの量が少ないことが明らかになっている。

電子レンジで肉を調理すると、比較的低温で調理されるため、HCAは生成されない。

研究において、スミス博士は、酸化防止物質を含むローズマリー・エキスをひき肉に加え、
テフロン製のスキレットで油で炒めた。するとエキスを加えた肉には少ししかHCAが含まれない
ことが分かった。

HCAの生成量を減らすためにはどのくらいの量のローズマリー・エキスを加えればいいかは
分からないという。同博士は次にエキスを加えたマリネ液に肉を漬けて調理した場合にHCAの
生成を防ぐことが出来るかどうかを検証する方針。

研究資金は、アーカンソー、アイオワ、カンサスに拠点を持つ食品安全協会から出ており、
博士はローズマリー製品を売っている会社からは資金はもらっていない、と付け加えた。

ｿｰｽ：
http://www.excite.co.jp/News/odd/00081118890748.html